Gravad Öring, tips?

[Team Isotopes]

ÄR det gott med gin på? vad blir skillnader?

Gin har samma funktion som trimmet till Ambassadeur;
Det påvisar att du har " snille och smak".

Dvs, det blir inte nödvändigtvis bättre men man får något att snacka om.

Gin tillför en smak av enbär.

[senil]

Gin har samma funktion som trimmet till Ambassadeur;
Det påvisar att du har " snille och smak".

Dvs, det blir inte nödvändigtvis bättre men man får något att snacka om.

Gin tillför en smak av enbär.

haha låter spännande, blir att prova det isåfall

[tajger]

+1 på gin.

En annan variant som jag provat med mycket gott resulat är att ta bort pepparn och ersätta det med rejält med färsk ingefära. Ett liten varning, ingefäran verkar ha en mörande effekt, fisken blir "kämigare". Inget problem i min värld men om man vill kunna skära tunna skivor är det kanske inte helt rätt väg.

[dePaul]

När det gäller gravning av lax/öring så finns det två metoder. Den första (äldre) metoden går ut på att använda minst lika mycket salt som socker.

Det här tillvägagångssättet resulterar i ett fastare kött men kanske inte den smak som vi nu för tiden förknippar med gravad fisk. En standardkombination till 1 kg fiskkött är således något i stil med 1 - 2 msk salt (fint), ½ - 1 msk socker, 1/3 - 1 tsk krossade vitpepparkorn, samt rikligt med dill och- eller granris (!!). Den här metoden beskrivs i Wezätas "Stora Kokboken" från 1953.

En något senare utkommen bok, "Bonniers Kokbok" från 1960 anmodar exakt lika delar socker som salt, dvs till 1 kg fiskkött så brukas 1 msk av varje, samt dill, och krossad vitpeppar.

Metod nummer två går ut på att använda dubbelt så mycket socker som salt och dessutom i större mängder än vad som var praxis i gamla recept. Ett nyare recept kan se ut såhär:

• 1 kg färsk laxfilé (helst från mittenbiten)
• 0,5 dl salt
• 1 dl strösocker
• 0,5 dl grovhackad dill

Det finns dessutom en massa varianter på den gamla och den nya metoden. M a o, inget är hugget i sten. Det gäller att testa sig fram.

Personligen kör jag på 1 liten kopp salt till 1,5 koppar socker, mängder av dill (ju mer desto bättre), samt stötta vitpepparkorn. Jag använder inte gin eller annan alkohol eftersom denna har en tendens att torka ut köttytan. Den förhindrar dessutom sockret och saltet att på det mest effektiva sättet tränga in på djupet ("On Food and Cooking" av Harold McGee: "Alcohol does denature and dehydrate meat and fish tissue, and the stronger the alcohol, the stronger this effect.").

Vill man tros allt tillföra köttet en annan dimension i form av enbärssmak (Gin) så rekommenderar jag att rosta några korn i torr stekpanna, stöta dem, samt strö över fisken.

Några andra smaksättningar: Fänkål, koriander, kummin, curry, ingefära, galanga, citrongräs, senapsfrön, nigellafrön/svartkummin, libsticka, mynta, timjan, mejram och oregano. Det gäller att inte överdriva! Som vanligt så föredrar undertecknad en helt neutral variant endast smaksatt med traditionella tillbehör/råvaror/ingredienser.

Observera att syre, dvs luft har en negativ effekt på gravningseffekten, liksom på marinering. Det bästa sättet är att använda någon typ av vakuumförpackare eller åtminstone suga ut luften med läpparna. Jag förmodar nämligen att de flesta gravar i någon typ av tättslutande plastpåse?

När det gäller tidsåtgången så finns det olika metoder även där. Faktum är att mycket hänger på själva kvaliteten på köttet. Vill man vara riktigt säker så bör man köra på ca två dygn per kilo kött. Om man har använt vakuummetoden så spelar den förlängda tiden mindre roll pga osmos-effektens påverkan på köttet. Denna innebär att saltet initialt pressar ut vätska ur köttbiten för att senare suga tillbaka densamma tillsammans med både saltet och sockret och verka på djupet: https://sv.wikipedia.org/wiki/Osmos

Hur som helst. Gravning kan vara en invecklad process ifall man absolut vill ha hundraprocentig kontroll eller en mycket enkel sysselsättning ifall man nöjer sig med ett någorlunda acceptabelt resultat.

~Paul~

[Bästa betet]

Det är även gott att steka den gravade fisken, oavsett om det är öring eller lax, kallrökt gravad fisk, så kallad najad är brutalt gott!

Tråden är gammal men det är så smultert ... Bara tänk på att sältan stiger när du steker så testa fort färdig blir salt ...Fast det är ingen fara prova en bit om du vill justera skiva laxen kast i kallvatten ..typ fort testa vattnet ett varv till om tills det smakar ...

[volvo51]

Saltgravad lax(utan socker).
Grava som vanligt med 1 pressad citron,1 dl salt och mycket dill.
Frugan(som vill undvika socker) gjorde så,blev godare än vanlig gravning