Slipa knivar - knivslipar och sliptekniker

[dePaul]

Det där med att ståla får bli ett senare projekt. De fåtal gånger jag testat så har jag snarare förstört kniven istället för att bättra den. Skall lära mig att använda det jag redan påbörjat och eventuellt även köra med brynpasta på ett läderbryne för att få till den där sista finishen.

Ett brynståls primära syfte är inte att de facto bryna eggen utan att räta ut densamma (dock blir en del stål trots allt avlägsnat), dvs korrigera det som kallas för plastisk deformation. I det här fallet handlar det oftast om en s k avvikning, dvs där eggen rullar över till endera sidan.

Brynpasta och läderrem syftar till att ge eggen den där avslutande touchen och samtidigt ta bort resterna av råeggen. Denna åtgärd kan utföras på diverse strävheter, allt från 20 µ ända ned till under 1 µ, dvs mindre än en tusendels mm. Det man strävar efter är att pricka själva apexen på eggen på ett sådant sätt att den inte råkar ut för den tidigare nämnda plastiska deformation.

Om man dock tar den här åtgärden till sin spets så kan man råka ut för urflisning på mikronivå, d v s eggen blir så tunn att små fragment trillar ur. Detta skär oftast på korngränserna, dvs mellan ansamlingar av karbider, t ex vanadinkarbider, kromkarbider och molybdenkarbider, för att nämna de vanligaste legeringsämnen.

Med andra ord. Det gäller att veta när man skall sluta när det gäller att gå ned i riktigt snäva vinklar . Det är förstås viktigt i sammanhanget att stålet tillåter sådana vinklar. Det i sin tur hänger på värmebehandlingen och primär- samt sekundärvinkelns relation till varandra, dvs eggeometrin.

Så om du tänker bryna en egg eller slipa för den delen så välj något annat än brynstål. De flesta kan heller inte hantera ett sådant. Tänk på att risken är stor att efter 3-4 drag på stålet så bör skärpan vara återställd. Om så inte är fallet så är det dags att ta till andra metoder. Det har bevisats i diverse tester att extensivt användande av brynstål faktiskt sabbar eggen.

På den punkten kan således stålet funka lika uselt som de så populära RollSharpbrynen, dvs de river material ur eggen (både matris och karbider) i stället för att bryna densamma. Problemet är nämligen riktningen på rörelsen i kombination med det abrasiva materialet som oftast är för grovt till denna form av slipning.

~Paul~

[gös ingvar]

Depaul, är det en venator du har som bild?

[dePaul]

Depaul, är det en venator du har som bild?

Ja, eller rättare sagt Pro Grip. Det är dock i princip samma kniv. Olika årgångar är skillnaden. Det har ju varit lite turer kring namnet. Från allra första utgåvan så hette den ju Hunter och därefter Pro Hunter. Namnet var dock upptaget varför man gick över till Venator, Super Venator och slutligen Pro Grip (om jag minns korrekt).

~Paul~

[EdgePal]

Björn, ja, det är tyvärr standard på fabriksslipade knivar faktiskt. Jag har aldrig sett en fabriksslipad kniv med samma slipvinkel på bladets båda sidor. Tyvärr ser det ut så. De slipas av två olika maskiner men i samma uppspänning, det är det enklaste sättet. Några tillverkare har robotar som slipar bladen och det verkar vara kört att ställa in dem på samma slipvinkel.

Vänta med att köpa knivar tills du behärskar ditt slipverktyg och slipvinklarna. Då kan du avpassa varje knivs stål till rätt slipvinkel, samt experimentera fram just den eggvinkel som passar just dig. Skillnaden mellan knivar i olika prisklasser är inte så stor som man tror


Bergman, räkna med 3-4 veckors leveranstid. Så brukar det vara när jag skickar grejor till USA, omvänd färdriktning tror jag är densamma.

Thomas

[Bjorn]

Bjorn, det vore kul att se ett par bilder på din konstruktion i sin helhet. Orkar du lägga upp?

Nu vill jag ha mina nya brynen från Dmt så jag kan testa min konstruktion på nytt. Det är labbandet som är det roligaste

Jag lägger gärna upp bilder men det tar ett par dagar pga att jag inte är helt nöjd med konstruktionen. Har lite problem med att magneterna som håller kniven även påverkar brynets tryck mot eggen vid slipning. Detta problemet uppstår bara med mindre där kniven egg hamnar lite för nära magneterna. Att lösa små problem på vägen och testa sig fram är som du säger riktigt kul!

Återkom gärna med åsikter om hur Dmt´s brynen är att jobba med. Var det stor skillnad på priset i USA jämfört med att köpa dem i Sverige?

[jorgen.mansson]

Ett brynståls primära syfte är inte att de facto bryna eggen utan att räta ut densamma

Helt rätt, dom grova stålen är som en fil och sabbar eggen snabbt.
Själv kör jag antingen med 2 stål i olika grovlek eller ett med olika sidor på.

Det dom har gemensamt är att dom är magnetiska för att samla upp dom små flisorna du pratar om.

Hur länge man kan få en kniv att hålla skärpan med hjälp av slipsten och stål beror först och främst på hur bra man är på att använda prylarna men sedan också väldigt mycket på bladets hårdhet och slipvinkeln.

Ett hårt blad med kort egg (brant vinkel) håller längre en ett mjukt blad med lång egg (mindre vinkel) men det är svårare att få den korta fasen lika vass som den långa (kräver träning)

Jag brukar slipa olika och ha olika hårdhet i bladen beroende på vad jag ska ha kniven till, ett mjukare blad som flexar är att föredra om man skär i kött eller späckar, men när jag benar ur köttet föredrar jag ett hårt blad.

Om ni kollar knivarna för livsmedelsindustrin på frosts hemsida står det hur mycket bladet flexar, ju mer flex ju mjukare stål i kniven.

[dePaul]

Helt rätt, dom grova stålen är som en fil och sabbar eggen snabbt.
Själv kör jag antingen med 2 stål i olika grovlek eller ett med olika sidor på.

Det dom har gemensamt är att dom är magnetiska för att samla upp dom små flisorna du pratar om.

Hur länge man kan få en kniv att hålla skärpan med hjälp av slipsten och stål beror först och främst på hur bra man är på att använda prylarna men sedan också väldigt mycket på bladets hårdhet och slipvinkeln.

Ett hårt blad med kort egg (brant vinkel) håller längre en ett mjukt blad med lång egg (mindre vinkel) men det är svårare att få den korta fasen lika vass som den långa (kräver träning)

Jag brukar slipa olika och ha olika hårdhet i bladen beroende på vad jag ska ha kniven till, ett mjukare blad som flexar är att föredra om man skär i kött eller späckar, men när jag benar ur köttet föredrar jag ett hårt blad.

Om ni kollar knivarna för livsmedelsindustrin på frosts hemsida står det hur mycket bladet flexar, ju mer flex ju mjukare stål i kniven.

Till den understrukna meningen skulle jag vilja tillägga att även slitstyrka i själva stålet, samt dess motstånd mot plastisk deformation (slagseghet) är viktiga i sammanhanget.

Om man handskas med fibrösa organiska material som kött och liknande så är kravet på eggens förmåga att hålla skärpa ganska avgörande. Det finns förstås två skolor. Den ena förespråkar ett ideligt användande av stål och bryne (mjuka stålsorter) medan den andra förespråkar ståltyper som håller skärpa väl, t ex PM-stålen. Personligen lutar jag åt den senare gruppen.

Vad försvararna av de mjuka stålen ofta missar är att dessa ståltyper inte klarar av riktigt snäva eggvinklar. En bra egg är således en kombination av hårda karbider och tämligen hög Rockwell C-grad. Undantag finns förstås. Om vi t ex tar ett sådant stål som CPM S60V så har det vid en hårdhet av 58 RC bättre slitstyrka än låt oss säga VG-10 vid 60 RC.

Man kan i sammanhanget fråga sig varför det är så viktigt att en egg kan slipas snäv och ändå hållbar. Svaret är enkelt. En snäv egg går igenom materialet utan ansträngning, dvs är avsevärt mer skäreffektiv. Det förutsätter dock att även den övriga bladgeometrin är optimalt anpassad.

För att ytterligare krångla till det så har vi ju kolstål. Dess största potential är ju en mycket fin elasticitet/slagseghet. Däremot är inte slitstyrkan lika hög. För att kompensera för bortfallet av slitstyrkan så måste man höja RC-graden markant.

Exempelvis så är Roman Landes kockknivsblad i ett exklusivt kolstål härdat till RC 75! Det är den nästan tvungen till om den skall ligga i samma nivå (i fråga om slitstyrka) som ett Cowry X eller ZDP-189 blad på 65 RC. Han valde dock trots allt en kolstålare eftersom graden av slagseghet var viktig för honom. Man kan dock inte härda ett kolstålsblad hur högt som helst utan att riskera skörhet i detsamma. Det aktuella stålet tål tydligen en sådan höjning!! Hemligheten är dock total gällande stålets kemiska sammansättning och dess namn.

~Paul~

[jorgen.mansson]

Vad försvararna av de mjuka stålen ofta missar är att dessa ståltyper inte klarar av riktigt snäva eggvinklar.

Kan bara hålla med dig, det som gör jag använder mjukare stål till vissa moment är att jag vill bladet ska flexa, ex. som jag tog tidigare att svåla en stor skinka, då trycker jag sidan på bladet ner mot brädan medan jag skär ett långt snitt i en cirkel, detta hade varit omöjligt om bladet inte flexat.

Jag upplever att Japanska knivar ofta har ett mycket hårdare stål en Europeiska vilket gör att man måste använda keramiska stål eller bryne, ett vanligt skärpstål har helt enkelt ingen effekt på dom.

Jag kör med samma typ av knivar som jag alltid gjort, dock kör jag med hårdare blad nu en jag gjorde för 20 år sedan , mycket beroende på att kvaliteten på materialen ökat.
'
För mig är knivar förbrukningsmaterial som kastas när dom är utslitna, en normal styckare förbrukar nog 2 knivar i veckan så det är inte lönt att lägga förmögenheter på dom, för en kock är det helt annorlunda , kockar kan säkert ha en uppsättning bra knivar hela livet.

Jag funderar lite på var trycket hamnar om man gör slipverktyg själv, det gäller att få trycket så långt ut som möjlig på bladet,(trycka rakt ner) minsta lilla fel där så blir resultatet inte bra, då blir det att fixa det sista med andra hjälpmedel, men skärpan kommer ändå inte att hålla.

Jag vet inte om det med trycket är begripligt skrivet, det är svårt att förklara om man inte visar det i praktiken...

[Bergman]

Bergman, räkna med 3-4 veckors leveranstid. Så brukar det vara när jag skickar grejor till USA, omvänd färdriktning tror jag är densamma.

Thomas

Paketet verkar ha anlänt till Sverige nu i morse och verkar nu vara hos tullen. Det borde med andra ord anlända om någon dag

[Bergman]

Jag lägger gärna upp bilder men det tar ett par dagar pga att jag inte är helt nöjd med konstruktionen. Har lite problem med att magneterna som håller kniven även påverkar brynets tryck mot eggen vid slipning. Detta problemet uppstår bara med mindre där kniven egg hamnar lite för nära magneterna. Att lösa små problem på vägen och testa sig fram är som du säger riktigt kul!

Återkom gärna med åsikter om hur Dmt´s brynen är att jobba med. Var det stor skillnad på priset i USA jämfört med att köpa dem i Sverige?

Det kan iofs vara kul att se bilder under utvecklingens gång men jag kikar gärna på den färdiga också när du är nöjd med den.

Yes, jag återkopplar så fort jag testat dem. Har iofs inte så mycket att jämföra med bortsett från de brynen som jag köpt på Clas Ohlson och Jula.

Priset från USA kommer bli högre än från exempelvis http://www.malco.se/brynen/diamantbr...t-c-212-1.aspx

Jag tog för givet att det skulle bli billigare från USA men tji fick jag.