Hur kallröker man lax?

[Maya]

Som rubriken lyder.

[Könberg]

Man använder väl avkyld rök, på så sätt blir inte fisken kokt samtidigt som den blir rökt.

Gissningsvis är detta svårt att göra hemma. Men som jag förstår det används ingen riktig rök vid rökning av livsmedel i dagsläget ändå, det är bara essenser o dyl.

[pepp-robert]

Man kan göra det hemma lätt om man har en gård lr nåt, det är svårt på balkongen.

Om du gräver in en gammal vedspis, eller nåt att elda i i en slänt/lutande markplan, längst ner, sen drar gräver du ner ett rör som går från din spis upp til ett rökkärl. Jag har ställt en liten trälåda som ser ut som ett mini-utedass högst upp på slänten. Problemet är bara att hitta en tillräckligt lång slänt för att röken skall hinna bli kall, trodde mitt skulle räcka men det vart för kort, så min blir en sval varm-rök Mitt rör är typ 2 meter, lite mindre kanske. Det går att reglera värmen lite genom att elda mer eller mindre, men det blir inte kallt.

Titta i en bok som en kompis hade, där fanns det väldigt bra beskrivningar hur man kunde bygga eget:

http://www.adlibris.com/se/product.aspx?isbn=9175865130

Grundprincipen för kallrökning rä precis som Andreas säger - kall rök. Problemet är att få den just kall

Lycka till.

[Andreas.G]

Här är ett tips, inlägget näst längst ner på sidan.http://www.kalajuttu.com/index.php?topic=203.0

[jerklimpan]

Som rubriken lyder.

När man varmröker fisk så blir ju fisken klar pga av röken är varm .
Ska du kallröka så måste du grava fisken först eller om man rimmar den lite osäker , skillnaden är vitpeppar å Dill på gravad fisk . Rimmad är bara salt å socker.Men röken måste va kall å det verkar hyffsat omständigt nån får gärna berätta hur man gör .

/Fredrik

[Masen31]

>Här är ett tips, inlägget näst längst ner på sidan.http://www.kalajuttu.com/index.php?topic=203.0

Saxat från länken:
Nu har man kallrökt lax för första gången och resultatet riktigt bra. Köpte från netet ett värmemotstånd med transformator, som fungerade riktigt bra.
Först gravade jag laxfilen 1 1/2 dygn. använde ett gammalt men fungerande kylskåp som rökugn. Skruvade upp termostaten på varmaste läget på kylskåpet ca 10grader. satte in värmemotståndet i kylskåpet och satte en alpuck ( sågat själv,ca 2-3cm tjocka och 5cm i diameter) på motståndet,sladden till transformatorn kom ut mellan dörren. En alpuck räckte nästan 2 timmar, så några gånger måste jag byta under de 10 timmar som det räckte att kallröka.
Resultatet blev riktigt utsökt!

Någon som vet hur det fungerar med ett värmemotstånd med transformator ?
Var hittar man ett sånt ?

/Masen

[Flodström]

Dag 1: en file´ av lax eller öring (8-kg´s) strös med en knapp tesked socker, pyttelite peppar ock en grabbnäve (ca 1 dl) grovsalt jämt fördelat över fisken (mer salt på tjocka partier än på tunna) Låt ligga i 23-25 tim lite på vinkel så att vätskan kan rinna av (23 tim=mindre salt, 25 tim=salt).

Dag 2: skölj filen i vatten noga och torka av med handdukar så torrt som möjligt. Häng fileen på tork i ca 5-10 tim. Får inte vara fuktig men kan vara lite "oljig" det gör inte något.

Under arbetet med fileen så skall temperaturen hällst vara runt 5-10°C maximum under dag 1 och 2.

Då fileen är torr rökes fisken i kallröksugn, vilket betyder att temp. inte någon gång får överskrida +32°C. Det betyder en rökugnstemp på max 28°C för att ha marginaler.

Lätt att åstadkomma med ett 3-4m långt ventilationsrör ock en liten pyrande eld/glöd, inte öppen låga.

Rökes i ca 5-6 tim i kallröken (rökhuset skall nästan vara tätt. Ett litet hål på ca 3-5 cm diameter rätt under tak och termometer i dörren är bra att ha för kontrollen.

Efter 5 eller 6 tim så slutar man att fyra (stäng och kväv glöden eller kopla bort röret.

Fileen får hänga kvar i rökhuset om det inte är sol ock varmt ute. Då fileen hänger kvar i rökhuset en 12 tim så försvinner en del lättflyktiga terpentiner som gör fisken besk/frän i smaken. (temp. i huset bör inte överskrida 10-15°C efter rökningen är gjord]

Notera ned på papper alla moment, temperaturer, tider och mängder så kan du korrigera nästa gång du röker. Och den tredje gången du röker så blir resultatet bäst, jag lovar.

mvh

[Könberg]

Bra, guide! Men ska inte fisken ha varit fryst en natt eller två innan man tillreder den?

[Flodström]

Nä, varför då? Det är inte gravning vi snackar om men en koncerveringsprocess.
Dessutom brukar fisk i havsmiljö inte ha några farliga parasiter (i varje fall inte Atlantisk Lax)

Öring från sötvattensmiljöer (och insjölax) är fisk man skall ta det försiktigt med.
Vill du själv vara helt säker så frys fisken efteråt (vacuum-förpackad hällst), men frys inte fisken först för då förstör du helt klart fisken (med dåliga frysmöjligheter altså).

mvh