I denna artikel förklarar jag hur man kallröker i en Bradley Smoker Digital. Denna gång använder jag gös som råvara vilket är en bra klimatsmart art förutsatt att man tar de som är i lämpliga storlekar från välmående bestånd. Gösen har dessutom ökat markant som sportfisk senaste tiden och därför tycker jag det är extra kul med några förslag på vad man kan göra med den.
Förberedelser:
Kallrökning tar relativt lång tid så det gäller att inte ha bråttom och planera i god tid. Räkna med att hela processen tar ca 5 dygn från början till slut. Jag börjar med att ta ur gösen och skär loss sidorna. Efter det tar jag bort de ben som är enkla att ta bort och låter de svåra benen sitta kvar då de är enklare att ta bort dem när fisken är färdig.
Gösen som jag skall grava och kallröka.
Benen tas bort.
Gössidorna som skall gravas och kallrökas. Men först behöver fisken frysas in i ca 3 dygn för att ta död på eventuella parasiter.
Efter infrysningen väger jag fisken för att kunna ha rätt mängd salt, socker och krondill i gravningen.
Mortlar grovt jodfritt havssalt, socker och vitpeppar.
Hackar ned krondill istället för vanlig dill då jag personligen tycker det ger en godare smak. Men smaken är som baken...
Lägger rikligt med kryddblandning mellan fisksidorna och lägger även lite ovanpå samt under.
Lägger fisken och kryddblandningen i en lufttät påse som får ligga i kylen minst ett dygn.
Torkar bort kryddblandningen och vätskan så fisken lättare tar åt sig röksmaken.
Kallrökningsenheten:
Kallrökningsenheten är en separat modul som man enkelt monterar mellan rökaggregatet och själva rökskåpet med hjälp av snabbkopplingar. I samband med att man monterar kallrökningsenheten kopplar man ur sladden som går mellan rökgeneratorn och rökskåpet och ersätter den med en terminator i rökgeneratorn. Syftet med enheten är att kyla ned röken så pass mycket att temperaturen i rökskåpet håller sig under de rekommenderade antalet grader för kallrökning.
Kallrökningsenheten
Rökgeneratorn:
Denna gång vill jag ha en relativt mild röksmak så jag ställer in rökaggregatet på ca 3 timmar. Värmen i rökskåpet skall givetvis vara avslagen. När det gäller valet av briketter så använder jag oftast al som ger en klassisk röksmak. Det går åt en brikett var 20:e minut så för 3 timmar går det åt 9 st.
Rökgeneratorn i närbild.
Rökningen:
Rökningsprocessen är helt automatiserad så det enda man behöver göra är att lägga in fisken i rökskåpet och starta rökgeneratorn.
Fisken på plats i skåpet.
Rökning pågår.
Temperaturen:
Vid kallrökning så rekommenderas en temperatur under 30 grader för att inte proteinerna i råvaran skall påverkas allt för mycket. Tänk på att utomhustemperaturen påverkar väldigt mycket vilket gör det svårt att kallröka under varma sommardagar. Att rikta en bordsfläkt mot rökskåpet kan få ned temperaturen en aning men försök välja svala tillfällen då ni kallröker.
Jag använder mig av en trådlös grilltermometer för att kunna hålla koll på temperaturen på ett smidigt sätt.
Håll koll på temperaturen i rökskåpet. Tempen skall ligga under 30 grader så här är jag farligt nära.
Håll även koll på utomhustemperaturen då den påverkar mer än man kan tro.
När rökningen är klar:
Efter att rökningen är klar så rekommenderar jag att man låter fisken vila minst ett par timmar men helst över natten. Smaken fördelar sig så mycket bättre i fisken om man inte har för bråttom. Det är också läge att pilla bort eventuella återstående ben vilket görs lätt med en pincett eller en smidig tång.
Skiva upp den gravade och kallrökta gösen i fina skivor.
Servering:
Kallrökt fisk kan serveras på en mängd olika sätt och här kommer några förslag från oss. Det är bara fantasin som sätter gränserna
Serverad som Sashimi med granatäpple, algsallad, wasabirom och soja.
Serverad som smörgås med smörstekta kantareller, coleslaw av äpplen och rotselleri, algsallad och en liten dutt röd rom.
Serverad som tilltugg på finns rågkex ihop med coleslaw av äpplen och rotselleri.
Om du är nyfiken på att veta mer om själva rökskåpet, eller vart man kan köpa det, kan du kika på mitt test av Bradley Smoker Digital här:
Bifogade filer
Jag kan däremot ta med en eller två rökta gös från dig Bergman. 
Kommentera