Källa: http://www.tasteline.se http://www.tasteline.se/document/sho...ocumentID=3407
Varmrå röding med löjrom, grönsaker med dill och citron sparrispotatis med
schalottenlök och bröd, blåmusselsås
Varmrå röding
4 skinn- och benfria rödingfiléer, främre delen, 340 g
40 g Kalix löjrom, avrunnen
1 msk olivolja
havssalt och nymald svartpeppar
1. Frys rödingen 24 timmar innan tillagning.
2. Tina och lägg ett snitt från skinnsidan längs med filéns mitt, nästan igenom. Vänd och spritsa 10 g löjrom per filé, i mitten längsmed filén på ena halvan. Vik över andra halvan, trimma till kanterna. 3. Plasta och ställ kallt till servering.
Blåmusselsås
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 liten morot
25 g rotselleri
25 g fänkål
3 kvistar backtimjan
1 lagerblad
5 svartpepparkorn
1 msk olivolja
1/2 flaska torrt vitt vin
1 kg blåmusslor
3 dl ekologisk vispgrädde
15 g ekologiskt osaltat smör
1. Skala och finhacka lök och grönsaker. Tvätta och skrubba musslorna väl. Knacka på dem och ta bort dem som inte öppnar sig.
2. Fräs lök, grönsaker och kryddor i olja. Slå på vin och koka upp. Tillsätt musslor, lägg på lock och koka tills musslorna har öppnats sig. Släng de musslor som inte öppnat sig. Spara några musslor till
garnering.
3. Sila av, ta undan 2 1/2 dl musselbuljong till grönsaksgarnityret. Reducera resten till 1/3 återstår. Tillsätt grädde och koka ihop. Smaksätt med salt och peppar. Ställ åt sidan till servering.
Grönsaker med dill och citron
1/2 rotselleri
2 blad grön spetskål
4 knippmorötter
4 sugarsnaps
4 pärllökar, Ø 3 cm
1/2 fänkål
1/2 purjolök
2 1/2 dl musselbuljong
4 små shiitakesvampar
1 tsk ekologiskt osaltat smör
1 msk finhackad schalottenlök
1 msk olivolja
ca 1/2 tsk finrivet citronskal av kravcitron
1/2 msk pressad citronsaft av kravcitron
1-2 msk hackad dill
4 små dillkvistar
havssalt och nymald svartpeppar
1. Skala och skiva rotsellerin tunt, 1 mm. Skär ut till 4 rektanglar 3,5 cm x 10 cm. Skär bort den grova bladnerven på spetskålsbladen. Skär bladen i 4 rektanglar, 3,5 x 10
cm.
2. Tvätta och borsta morötterna, skär blasten till 1 cm. Blanchera selleri, spetskål, morot och sugarsnaps mjuka i saltat vatten, ta upp och kyl snabbt i isvatten och låt sedan rinna av.
3. Skala pärllöken. Skär fänkålen i 4 klyftor, 6 cm långa. Skär purjolöken i 4 skivor, 2 cm långa. Koka pärllök, fänkål och purjolök mjuka i musselbuljong, ta upp och kyl snabbt.
4. Stek shiitakesvampen hastigt i smör, salta och peppra.
5. Vänd alla grönsakerna i musselbuljongen, finhackad schalottenlök, olivolja, citronskal, citronsaft, salt och peppar.
6. Placera rotsellerin i botten av 4 rektangulära formar 3,5 x 10 cm formarna, strö över dill. Lägg på spetskålen och fördela sedan resten av grönsakerna ovanpå. Plasta varje form, ställ kallt till servering.
Sparrispotatis
1/2 vitt formbröd
25 g ekologiskt osaltat skira smör
havssalt
240 g skalad sparrispotatis
60 g ekologiskt osaltat smör
1 msk finhackad schalottenlök
havssalt och nymald svartpeppar
1. Skär brödet i 2 mm tunna skivor och skär ut 4 rektanglar à 4,5 x 11 cm. Lägg på silpat eller bakplåtspapper, pensla med skirat smör, salta och täck med silpat eller bakplåtspapper. Rosta gyllene i ugn, 175º. Lägg på papper för att torka.
2. Koka potatisen mjuk och häll av vattnet. Tryck till potatisen med en gaffel och vänd i smör, schalottenlök, salt och peppar. Fördela potatisen i 4 rektangulära formar 3,5 x 10 cm och plasta varje form, ställ åt sidan till servering.
3. Vid servering: Pensla fisken med olivolja, salta och peppra. Baka fisken i ugn, 110º
till 40º innertemperatur. Värm grönsakerna i ugn, 110º. Värm också potatis i ugn, 110º.
Upplägg
Placera fisken till vänster på 4 varma platta tallrikar. Placera grönsakerna i mitten av tallriken bredvid fisken, ta av formarna. Placera potatisen på en krutong bredvid grönsakerna, ta av formarna, lägg på en krutong. Skumma musselsåsen och lägg en matsked skum på grönsakerna, servera resten à part. Lägg en dillkvist på grönsakerna.
Varmrå röding med löjrom, grönsaker med dill och citron sparrispotatis med
schalottenlök och bröd, blåmusselsås
Varmrå röding
4 skinn- och benfria rödingfiléer, främre delen, 340 g
40 g Kalix löjrom, avrunnen
1 msk olivolja
havssalt och nymald svartpeppar
1. Frys rödingen 24 timmar innan tillagning.
2. Tina och lägg ett snitt från skinnsidan längs med filéns mitt, nästan igenom. Vänd och spritsa 10 g löjrom per filé, i mitten längsmed filén på ena halvan. Vik över andra halvan, trimma till kanterna. 3. Plasta och ställ kallt till servering.
Blåmusselsås
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 liten morot
25 g rotselleri
25 g fänkål
3 kvistar backtimjan
1 lagerblad
5 svartpepparkorn
1 msk olivolja
1/2 flaska torrt vitt vin
1 kg blåmusslor
3 dl ekologisk vispgrädde
15 g ekologiskt osaltat smör
1. Skala och finhacka lök och grönsaker. Tvätta och skrubba musslorna väl. Knacka på dem och ta bort dem som inte öppnar sig.
2. Fräs lök, grönsaker och kryddor i olja. Slå på vin och koka upp. Tillsätt musslor, lägg på lock och koka tills musslorna har öppnats sig. Släng de musslor som inte öppnat sig. Spara några musslor till
garnering.
3. Sila av, ta undan 2 1/2 dl musselbuljong till grönsaksgarnityret. Reducera resten till 1/3 återstår. Tillsätt grädde och koka ihop. Smaksätt med salt och peppar. Ställ åt sidan till servering.
Grönsaker med dill och citron
1/2 rotselleri
2 blad grön spetskål
4 knippmorötter
4 sugarsnaps
4 pärllökar, Ø 3 cm
1/2 fänkål
1/2 purjolök
2 1/2 dl musselbuljong
4 små shiitakesvampar
1 tsk ekologiskt osaltat smör
1 msk finhackad schalottenlök
1 msk olivolja
ca 1/2 tsk finrivet citronskal av kravcitron
1/2 msk pressad citronsaft av kravcitron
1-2 msk hackad dill
4 små dillkvistar
havssalt och nymald svartpeppar
1. Skala och skiva rotsellerin tunt, 1 mm. Skär ut till 4 rektanglar 3,5 cm x 10 cm. Skär bort den grova bladnerven på spetskålsbladen. Skär bladen i 4 rektanglar, 3,5 x 10
cm.
2. Tvätta och borsta morötterna, skär blasten till 1 cm. Blanchera selleri, spetskål, morot och sugarsnaps mjuka i saltat vatten, ta upp och kyl snabbt i isvatten och låt sedan rinna av.
3. Skala pärllöken. Skär fänkålen i 4 klyftor, 6 cm långa. Skär purjolöken i 4 skivor, 2 cm långa. Koka pärllök, fänkål och purjolök mjuka i musselbuljong, ta upp och kyl snabbt.
4. Stek shiitakesvampen hastigt i smör, salta och peppra.
5. Vänd alla grönsakerna i musselbuljongen, finhackad schalottenlök, olivolja, citronskal, citronsaft, salt och peppar.
6. Placera rotsellerin i botten av 4 rektangulära formar 3,5 x 10 cm formarna, strö över dill. Lägg på spetskålen och fördela sedan resten av grönsakerna ovanpå. Plasta varje form, ställ kallt till servering.
Sparrispotatis
1/2 vitt formbröd
25 g ekologiskt osaltat skira smör
havssalt
240 g skalad sparrispotatis
60 g ekologiskt osaltat smör
1 msk finhackad schalottenlök
havssalt och nymald svartpeppar
1. Skär brödet i 2 mm tunna skivor och skär ut 4 rektanglar à 4,5 x 11 cm. Lägg på silpat eller bakplåtspapper, pensla med skirat smör, salta och täck med silpat eller bakplåtspapper. Rosta gyllene i ugn, 175º. Lägg på papper för att torka.
2. Koka potatisen mjuk och häll av vattnet. Tryck till potatisen med en gaffel och vänd i smör, schalottenlök, salt och peppar. Fördela potatisen i 4 rektangulära formar 3,5 x 10 cm och plasta varje form, ställ åt sidan till servering.
3. Vid servering: Pensla fisken med olivolja, salta och peppra. Baka fisken i ugn, 110º
till 40º innertemperatur. Värm grönsakerna i ugn, 110º. Värm också potatis i ugn, 110º.
Upplägg
Placera fisken till vänster på 4 varma platta tallrikar. Placera grönsakerna i mitten av tallriken bredvid fisken, ta av formarna. Placera potatisen på en krutong bredvid grönsakerna, ta av formarna, lägg på en krutong. Skumma musselsåsen och lägg en matsked skum på grönsakerna, servera resten à part. Lägg en dillkvist på grönsakerna.
Kommentera